Застосування у харчовій промисловості

Для виробництва м'ясних виробів одним із перспективних напрямків є використання біологічно активних речовин на основі продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Встановлено, що мікроорганізмі, внесені з заквасками, за рахунок ферментів змінюють структуру ковбас, створюючи нові речовини, що покращують якість показників продукту. Область застосування психрофільного, галотолерантного, денітріфікуючого штаму Paracoccus dentrificans була визначена як стартова культура для посолу свинячих та яловичих копченостей. Різниця в температурних оптимумах розвитку цих мікроорганізмів дає можливість штаму ефективно редуціювати нітрат натрію до активізації молочнокислих мікроорганізмів. Це є важливим у зв'язку з тим, що молочнокіслі мікроорганізми володіють вираженим антагонізмом не тільки по відношенню до штаму Paracoccus sp., але і по відношенню до самого процесу денітріфікації за рахунок зниження рН. При цьому у сировині накопичується окис азоту, яка в умовах подальшого зниження рН забезпечує найбільш сприятливі умови для реакції кольоростворення.

Розробка Датського м'ясного інституту – стартова культура Moraxella penylpyruvica цікава з точки зору ароматостворення. Це психрофільна культура – факультативний анаероб, що дозволяє їй активно розвиватися в товщі продукту і як показали дослідження, продукувати попередника аромату. Американські технологи, поряд з традиційними бактеріями, такими як Lactobacillus та Pediococcus, в склад стартових культур включають Micrococcus, який володіє здатністю відновлювати нітрати та нітрити, при цьому покращують смак і колір готових ковбасних виробів.

Японські дослідники виділили з психрофільного бактеріального штаму, ізольованого з проб води в Антарктиці, термолабільну фосфатазу, а з галофільного штаму Pseudomonas sp. – протеазу, яка проявляє максимальну активність при 18% концентрації NaCl в середовищі. Цей фермент використовується для приготування рибного соусу.

Подібні статті

Хвороби та шкідники квіткових рослин
Протягом багатьох століть пояснення хвороби були примітивними. Розвиток їх почався з ХІХ століття після доведення хибності теорії про зародження організмів. Основоположники лісової фітопатології Антуан де Барі, Воронін. Фітопатологія – вивчає ...

Загальна характеристика миші-крихітки
Гризуни - клас ссавців, який досяг великого успіху і здатний адаптуватися до різних умов. До нього належить більше 40 відсотків всіх видів ссавців. Вони зустрічаються по всьому. Незважаючи на різноманітність способу життя та середовища іс ...