Кругообіг вуглецю

На згубній дії високих температур засновано багато прийомів знищення мікроорганізмів у харчових продуктах і в різних інших об’єктах, наприклад, кип’ятіння, варіння, обсмажування, бланшування продуктів харчування, стерилізація, обробка паром виробничого устаткування.

У харчовій промисловості широко застосовують два способи впливу високих температур на мікроорганізми: пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризація – це нагрівання продукту до 90 – 100 ºС, тривалість процесу залежить від температури і звичайно складає 20 – 40 хв. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термостійкі бактерії, а також спори багатьох бактерій залишаються живими. У зв’язку з цим пастеризовані продукти варто охолоджувати до температури не вище 10 ºС і зберігати на холоді, щоб затримати проростання спор і розвиток збереження клітин. Пастеризують молоко, пиво, ікру, фруктові соки і деякі інші продукти.

Стерилізація – це нагрівання при температурах вище 100 ºС протягом певного часу, при якому відбувається загибель вегетативних клітин мікроорганізмів і їхніх спор. Стерилізації піддають різні банкові консерви, багато предметів і матеріалів, які використовуються в медичній і мікробіологічній практиці.

Вплив холоду

Холодильна технологія базується на постулаті, що більшість мікроорганізмів (мезофіли і термофіли) не здатні розмножуватися при температурі нижче нуля. В промисловості застосовуються два способи зберігання під дією холода – в охолодженому стані не вище 4 ºС і при заморожуванні не вище -8 ºС. Але відомі факти, що деякі мезофільні організми витримують тимчасово низькі температури. Наприклад, Clostridium Botulinum зберігається протягом одного року при температурі – 16 ºС. Існують спори, які витримують температуру – 190 ºС, а в природних кригах знайдено життєздатні мікроорганізми, які перебували там 12 тисяч років.

Подібні статті

Рукокрилі Чернігова
Ряд рукокрилі (кажани) – великий ряд ссавців, здатних активно літати. Його представники поширені на всіх континентах планети від північної межі лісу до тропіків і пустель Австралії (крім Антарктиди). Живляться переважно комахами, хоча для ...

Біоморфологічні особливості та cхожість насіння Leontopodium alpinum Cass
Флора високогір’я Українських Карпат характеризується високим ступенем ендемізму та рідкісності. Переважна більшість ендемічних та рідкісних видів сформована з малочисельних популяцій. Дослідження стратегії малочисельних популяцій цих видів пов ...