Зміни ліпідів

Хімічні реакції, які відбуваються під час нагрівання ліпідів, можуть призвести до утворення різних гідрокси-, епокси – та пероксисполук; деякі з них вирізняються токсичністю через їхню високу здатність ушкоджувати структуру живої клітини.

Окисні та гідролітичні зміни жирів можуть суттєво погіршити аромат їжі навіть тоді, коли жирів міститься небагато. Так, наприклад, у картоплі і шпинаті (вміст жирів 0,1–0,6%) ненасичені жирні кислоти окиснюються дуже легко, утворюючи леткі продукти з різким запахом.

Автоокиснення ненасичених жирних кислот у складі олій і жирів розпочинається утворенням гідропероксидів. Цей процес каталізується купрумом, ферумом та іншими металами зі змінною валентністю і гематиновими речовинами. Він також прискорюється під дією світла, тепла й оброблення жирів різними випромінюваннями. Реакція окиснення жирів породжує ланцюг прискорених змін, що супроводжуються утворенням гідропероксидів, які потім руйнуються з утворенням коротколанцюгових альдегідів, кетонів і кислот, що мають неприємний гіркуватий запах.

Під час утворення пероксидів виникають вільні радикали, що реагують з білками, вітамінами і ферментами, а також іншими жирами, які ще не зазнали змін. Особливо сприйнятливий до впливу пероксидів жиророзчинний вітамін А (ретинол).

Рослинні продукти, і особливо стручкова квасоля, горох, зернові вироби, а також насіння олійних рослин містять ліпоксигеназу (фермент), що окиснює ненасичені жирні кислоти оксигеном атмосфери з утворенням пероксидів.

Під час смаження харчових продуктів руйнування жирів і жирних кислот, що входять до їхнього складу, відбувається дуже швидко. Водночас утворюється низка летких сполук – карбонілів, гідроксикислот, кетокислот, епоксикислот, а також високомолекулярних оксиполімерів. Полімеризація продуктів окиснення згодом може відбуватиметься за відсутності оксигену з утворенням циклічних сполук і високомолекулярних полімерів. Встановлено, що полімерні сполуки можуть сприяти появі токсичності в нагрітих жирах і у смажених продуктах, що їх містять.

Зміни жирів можуть тривати і за низьких температур. Окиснення жирів, яке вже розпочалося, не зупиняється. Пероксиди легко розпадаються за кімнатної температури і навіть за нижчих температур, зумовлюючи руйнування більшої частини токоферолів у харчових продуктах під час зберігання і в замороженому стані, і за кімнатної температури.

За звичайного термічного оброблення (варіння) або мікрохвилями жири молока, м'яса і яєць суттєво не змінюються. За технологічного оброблення харчових продуктів і консервування зменшення поживної цінності жирів зазвичай незначне або майже відсутнє.

Подібні статті

Локалізація та розподіл ферментних систем у рослинній клітині
Актуальність теми: тема вивчається для глибокого розуміння фізіологічних процесів, що протікають в рослинній клітині. Знання теми необхідні для кращого сприйняття інших тем, наприклад, «Фотосинтез», «Біосинтез білку». Адже ферменти беруть ...

Сезонні зміни в житті безхвостих, пов’язані з особливостями їх біології (жаби, ропухи)
Поведінка земноводних нескладна, що відповідає організації центральної нервової системи. Частина безхвостих здатна до швидких, але одноманітним рухам; у воді більшість видів більш рухливі, чим на суші. Основа поведінки земноводних - порівн ...