Зміни вітамінів

Вміст вітамінів у харчовій сировині коливається в дуже широких межах. Це не дає змоги зробити достовірні висновки про зниження їхньої кількості за теплового оброблення. Умови і тривалість зберігання сировини, умови транспортування і перероблення кожного виду харчової продукції вносять свої особливості у процеси біохімічної зміни вітамінів.

Ретинол (вітамін А). У продуктах тваринного походження він трапляється в активній формі – у вигляді ретинолу, а в рослинах – у провітамінній формі – у вигляді різних каротиноїдів, головним чином у вигляді (і-, а – чи ^.-каротиноїдів, з молекули яких утворюється дві або одна молекули ретинолу. У готових харчових продуктах ретинол і каротиноїди містяться в розчиненому в жирах стані. Швидкість їхнього окиснення і втрати вітамінних властивостей залежать від швидкості окиснення жирів. Чинники, які прискорюють окиснення жирів, також руйнують ретинол. Антиокиснювачі, які захищають жири від окиснення і руйнування, захищають також ретинол і каротини.

Стабільність вітаміну А залежить від виду продукту. Відзначена висока стабільність ретинолу, розчиненого в олії, у складі маргарину, незбираного сухого молока, картопляних чіпсів, у безалкогольних напоях і концентрованих соках.

Під час варіння продуктів у воді руйнується 16% вітаміну А через ЗО хв, 40% – через 1 год і 70% – через 2 год. Смаження за 200 °С свіжого і топленого масла, збагачених вітаміном А, призводить до руйнування 40% вітаміну через 5 хв, 60% – через 10 хв і 70% – через 15 хв. Під час виробництва топленого масла, приготованого з коров'ячого молока, втрати каротину і ретинолу при 150 °С через 15 хв становлять відповідно 40 і 30%.

Молоко, освітлюване денним світлом упродовж 6 год, втрачає до 10% вітаміну А.

Вміст вітаміну А змінюється також під час сушіння і стерилізації плодоовочевої продукції. Високотемпературне оброблення спричиняє ізомеризацію ретинолу, водночас А-вітамінна активність каротиноїдів знижується на 15–20% у зелених овочах, на 30–35% в овочах жовтого кольору.

Тіамін (вітамін Ві) нестійкий у нейтральному і лужному розчинах, де на нього негативно впливають іони металів, наприклад, купруму. Втрата активності відбувається і за екстракції вітаміну водою. Водночас він стійкий за низького рН і навіть під час нагрівання до 120 °С.

Тіамін стійкий у харчових продуктах, які містять агар, желатин і декстрин. Стабілізаційний вплив здійснює також додавання зернових продуктів до консервів зі свинячого м'яса.

Діоксид сульфуру повністю руйнує тіамін. За рН 3,0 руйнування починається і відбувається швидко, а за рН 5 і вище швидкість деградації збільшується. Супьфу-ристий ангідриду кількості 0,1% за 4 °С через 48 год руйнує до 90% вітаміну Ві.

Під час заморожування харчових продуктів ферменти тіаміназа і поліфенолоксидаза руйнують тіамін. Так, під час заморожування моркви втрати вітаміну становлять 50% уже через 90 днів зберігання, а в замороженого свіжого шпинату вся кількість тіаміну руйнується через 37 год.

Основні втрати тіаміну спостерігаються під час миття водою плодоовочевої сировини. Нарізані і тонко подрібнені харчові продукти внаслідок цього втрачають 20–70% тіаміну.

У багатьох харчових продуктах рослинного походження містяться речовини фенольної природи, що прискорюють руйнування тіаміну. До них належать хлорогенова і пірокатехінова кислоти, 3,4-дигідроксицинаменова кислота.

Встановлено, що за температур 21, 32 і 38 °С зберігання абрикосів, стручкової квасолі, шпинату, томатного й апельсинового соків відбувається зниження вмісту тіаміну в них на 25–65%.

Рибофлавін (вітамін Вг) трапляється в зв'язаній і вільній формах у харчових продуктах. У зв'язаному стані міститься з фосфатами у вигляді мононуклеотиду і флавінаденіндинуклеотиду. У молоці рибофлавін міститься у вільній формі. Це найдефіцитніший вітамін у дієті населення країн, що розвиваються.

Він легко екстрагується під час миття продуктів та їх бланшування, але порівняно стійкий проти окиснення і низького рН. Рибофлавін у кислому середовищі не руйнується навіть за 130 °С, але легко руйнується за лужних умов. Він чутливий до світла, особливо якщо міститься в молоці. У кислому і нейтральному середовищах під дією світла він перетворюється на луміхром, а в лужному – луміфлавін. Останній руйнує вітамін С молока; навіть незначні втрати рибофлавіну (близько 5%) можуть призвести до істотних втрат вітаміну С у цьому продукті – до 50%.

Фолієва кислота в харчових продуктах трапляється в різних формах у вигляді вільних і зв'язаних фолатів, які різняться біологічною активністю і стабільністю.

Замочування у воді риби тунця впродовж 12 год призводить до втрати 5% вітаміну; бланшування у воді за 100 С зумовлює втрати до 20% через 5 хв, 25% – через 10 хв і 45% – через 20 хв. Стерилізація в бляшаних банках за 118 °С впродовж 30 хв призводить до втрати 10% вітаміну, а за жорсткіших умов – до повної його втрати.

У технологічному процесі перероблення плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних фолатів і 45% загальних фолатів, причому до 10% втрачається під час бланшування парою, 20% – під час готування їжі під тиском і 25–50% – під час варіння у відкритих казанах за доступу кисню повітря.

Подібні статті

Дводишні риби
Рогозубоподібні - єдина гілка, що дожила до нашого часу, колись численних дводишних риб. З’явившись в девонському періоді, дводишні риби процвітали до тріасу, після чого розквіт почав угасати. До нашого часу з двох класів дводишних, налічу ...

Характеристика підродини Шпротоподібні, або Звичайні оселедці (Clupeinae)
Шпротоподібні, або звичайні оселедці, являють собою групу найважливіших для людини оселедцевих риб, що включає північних морських оселедців, сардин, сардинел, шпротів, тюльок і інші роди. Сюди входять 12 родів з 40–45 видами. Види трьох ...