Зміни вітамінів

Вміст вітамінів у харчовій сировині коливається в дуже широких межах. Це не дає змоги зробити достовірні висновки про зниження їхньої кількості за теплового оброблення. Умови і тривалість зберігання сировини, умови транспортування і перероблення кожного виду харчової продукції вносять свої особливості у процеси біохімічної зміни вітамінів.

Ретинол (вітамін А). У продуктах тваринного походження він трапляється в активній формі – у вигляді ретинолу, а в рослинах – у провітамінній формі – у вигляді різних каротиноїдів, головним чином у вигляді (і-, а – чи ^.-каротиноїдів, з молекули яких утворюється дві або одна молекули ретинолу. У готових харчових продуктах ретинол і каротиноїди містяться в розчиненому в жирах стані. Швидкість їхнього окиснення і втрати вітамінних властивостей залежать від швидкості окиснення жирів. Чинники, які прискорюють окиснення жирів, також руйнують ретинол. Антиокиснювачі, які захищають жири від окиснення і руйнування, захищають також ретинол і каротини.

Стабільність вітаміну А залежить від виду продукту. Відзначена висока стабільність ретинолу, розчиненого в олії, у складі маргарину, незбираного сухого молока, картопляних чіпсів, у безалкогольних напоях і концентрованих соках.

Під час варіння продуктів у воді руйнується 16% вітаміну А через ЗО хв, 40% – через 1 год і 70% – через 2 год. Смаження за 200 °С свіжого і топленого масла, збагачених вітаміном А, призводить до руйнування 40% вітаміну через 5 хв, 60% – через 10 хв і 70% – через 15 хв. Під час виробництва топленого масла, приготованого з коров'ячого молока, втрати каротину і ретинолу при 150 °С через 15 хв становлять відповідно 40 і 30%.

Молоко, освітлюване денним світлом упродовж 6 год, втрачає до 10% вітаміну А.

Вміст вітаміну А змінюється також під час сушіння і стерилізації плодоовочевої продукції. Високотемпературне оброблення спричиняє ізомеризацію ретинолу, водночас А-вітамінна активність каротиноїдів знижується на 15–20% у зелених овочах, на 30–35% в овочах жовтого кольору.

Тіамін (вітамін Ві) нестійкий у нейтральному і лужному розчинах, де на нього негативно впливають іони металів, наприклад, купруму. Втрата активності відбувається і за екстракції вітаміну водою. Водночас він стійкий за низького рН і навіть під час нагрівання до 120 °С.

Тіамін стійкий у харчових продуктах, які містять агар, желатин і декстрин. Стабілізаційний вплив здійснює також додавання зернових продуктів до консервів зі свинячого м'яса.

Діоксид сульфуру повністю руйнує тіамін. За рН 3,0 руйнування починається і відбувається швидко, а за рН 5 і вище швидкість деградації збільшується. Супьфу-ристий ангідриду кількості 0,1% за 4 °С через 48 год руйнує до 90% вітаміну Ві.

Під час заморожування харчових продуктів ферменти тіаміназа і поліфенолоксидаза руйнують тіамін. Так, під час заморожування моркви втрати вітаміну становлять 50% уже через 90 днів зберігання, а в замороженого свіжого шпинату вся кількість тіаміну руйнується через 37 год.

Основні втрати тіаміну спостерігаються під час миття водою плодоовочевої сировини. Нарізані і тонко подрібнені харчові продукти внаслідок цього втрачають 20–70% тіаміну.

У багатьох харчових продуктах рослинного походження містяться речовини фенольної природи, що прискорюють руйнування тіаміну. До них належать хлорогенова і пірокатехінова кислоти, 3,4-дигідроксицинаменова кислота.

Встановлено, що за температур 21, 32 і 38 °С зберігання абрикосів, стручкової квасолі, шпинату, томатного й апельсинового соків відбувається зниження вмісту тіаміну в них на 25–65%.

Рибофлавін (вітамін Вг) трапляється в зв'язаній і вільній формах у харчових продуктах. У зв'язаному стані міститься з фосфатами у вигляді мононуклеотиду і флавінаденіндинуклеотиду. У молоці рибофлавін міститься у вільній формі. Це найдефіцитніший вітамін у дієті населення країн, що розвиваються.

Він легко екстрагується під час миття продуктів та їх бланшування, але порівняно стійкий проти окиснення і низького рН. Рибофлавін у кислому середовищі не руйнується навіть за 130 °С, але легко руйнується за лужних умов. Він чутливий до світла, особливо якщо міститься в молоці. У кислому і нейтральному середовищах під дією світла він перетворюється на луміхром, а в лужному – луміфлавін. Останній руйнує вітамін С молока; навіть незначні втрати рибофлавіну (близько 5%) можуть призвести до істотних втрат вітаміну С у цьому продукті – до 50%.

Фолієва кислота в харчових продуктах трапляється в різних формах у вигляді вільних і зв'язаних фолатів, які різняться біологічною активністю і стабільністю.

Замочування у воді риби тунця впродовж 12 год призводить до втрати 5% вітаміну; бланшування у воді за 100 С зумовлює втрати до 20% через 5 хв, 25% – через 10 хв і 45% – через 20 хв. Стерилізація в бляшаних банках за 118 °С впродовж 30 хв призводить до втрати 10% вітаміну, а за жорсткіших умов – до повної його втрати.

У технологічному процесі перероблення плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних фолатів і 45% загальних фолатів, причому до 10% втрачається під час бланшування парою, 20% – під час готування їжі під тиском і 25–50% – під час варіння у відкритих казанах за доступу кисню повітря.

Подібні статті

Біологія та екологія бактеріофагів
Надзвичайно важливим серед досягнень мікробіології останньої чверті XIX ст. є відкриття неклітинних форм життя — вірусів. Тоді багато вчених вважали, що бактерії є найменшими і найпростішими організмами, і що саме вони стоять на межі живої ...

Вплив елементарних еволюційних факторів на генофонди людських популяцій
Клітинні і фізико-хімічні організми спадковості і мінливості універсальні для всіх живих істот, включаючи людину. Встановлена певна залежність життєдіяльності індивідууму від властивостей його генотипу. Більшу частину своєї історії людство ...