Характеристика санітарно-показових мікроорганізмів

Визначення сульфітредукуючихк клостридій здійснюється шляхом висіву визначеної кількості продукту і його розведень у пробірки з напіврідким селективно-діагностичним сульфіт-залізним середовищем та культивуванні посіві при 37 ºС протяго 24-72 годин. При обліку результатів визначають мінімальну кількість продукту, у якому виявлені грампозитивні нерухомі палички, що утворюють яйцеподібні або кулясті спори та редукують сульфіт.

Бактерії роду Proteus широко розповсюджені в природі, в основному в місцях, де відбувається аеробні процеси гнильного розпаду. З кишечника ці мікроорганізми виділяються у 5-10% здорових людей. У ви породженнях коней, рогатої худоби, гризунів і інших тварин присутність паличок протея більш часта.

Температурний діапазон росту бактерій грипи протея лежить у межах 10-40 ºС. Вони нетермостійки – гинуть при прийнятих у промисловості режимах пастеризації, але стійкі до заморожування, дії антибіотиків і хімічних препаратів.

Бактерії групи протея можуть розвиватися в харчових продуктах, що містять білки. Чисті культури протея при рясному розмноження протягом 2-3 діб можуть не викликати змін органолептичних властивостей, зовнішні ознаки гниття з’являться лише в результаті спільної дії протея і спороутворюючих гнильних аеробів.

Група протея не має самостійного значення як показник фекального забруднення. Однак її присутність у великих кількостях в харчових продуктах свідчить про наявність розкладу білка. При вмісті 1-2 млрд. клітин у 1 см³ харчові продукти небезпечні для вживання і можуть служити причиною харчового отруєння внаслідок виділення з загиблих клітин протея ендотоксину з ентеротропною дією і гемолізи ну.

Стафілококи як санітарно-показові мікроорганізми часто використовуют при оцінці стану повітря, гігієнічного стану лікувальних і дитячих установ, де є небезпечним розвиток патогенних стафілококів. Для харчових продуктів цей показник має інше значення, тому що занепокоєння викликає не патогенність стафілококів, а їхня здатність виробляти ентеротоксин, що обумовлює харчові інтоксикації.

З метою санітарно-гігієнічної оцінки продукти досліджують на наявність Staphylococcus aureus. Методи виявлення стафілококів засновані на їх здатності рости на середовищах з підвищеним вмістом кухарської солі. Для виділення культур токсигенних стафілококів і з метою диференціації їх від сапрофітів частіше використовують елективно-диференціальні живільні середовища – жовточно-сольовий агар (ЖСА) і молочно-сольовий агар (МСА). Поряд з цим перевіряють наявність гемотоксину на середовищі Цейслера, наявність плазмокоагулази, дезоксирибонуклеази, здійснюють фагодіагностику, імунодіагностику (використовують реакцію преципітації), проводять біопробу.

Дріжджі та плісені часто є збудниками псування молочних продуктів, у зв’язку з цим їх називають ”технічно шкідливими” мікроорганізмами. Серед них присутні і патогенні представники, що можуть викликити мікози і мікотоксикози. Основний вид псування продуктів, що вони викликають – ”пліснявіння”.

Плісняві гриби, потрапляючи в продукт і розвиваються гнильні бактерії. Дріжджі і плісені псують товарний вид продуктів, викликають гідроліз жиру з утворенням жирних кислот, що веде до згіркнення продуктів.

Плісені викликають гнильне псування продуктів і обумовлюють їх гіркий смак. Дріжджі обумовлюють ослизнення, що скорочує термін зберігання продуктів в охолодженому стані. Характерною особливістю дріжджів є їх здатність розвиватися в середовищах, що містять до 24% NaCl і до 60% сахарози.

Спори плісеневих грибів постійно живуть у повітрі, ґрунті, гної, у продуктах, на поверхні різних предметів, стінах сирих приміщень та ін. Молочна плісень переважно живе в молочних продуктах. Плісені дуже стійкі до низьких температур. Як психрофіли, деякі плісені родів Thamnidium, Rhizopus і Cladosporium можуть розвиватися в холодильниках при 9-11 ºС.

При посіві повітря цехових приміщень седиментаційним методом протягом 5 хвилин на щільному живильному середовищі повинно виявлятися не більше 15 колоній плісеней і 19 колоній дріжджів.

Подібні статті

Нормальна мікрофлора людини
Людина перебуває в постійному зовнішньому оточенні мільйонів мікроорганізмів. Вони заселяють і її внутрішнє середовище. Це нормальний мікробіологічний стан її існування. Але в разі порушення балансу співіснування мікроорганізмів (найчастіше це відбув ...

Роль та вміст води в організмі
Ще в 60-го роки Нобелівський лауреат, найбільший авторитет в області біоенергетики Альберт Сцент-Дьерді вигукнув: «Біологія забула роль води або взагалі не думала про неї». Основну субстанцію організму – воду прийнято розглядати як майже н ...