Зниження харчової цінності продукції під час зберігання і перероблення

Під час зберігання, транспортування і перероблення харчової продукції' в ній відбуваються незворотні хімічні перетворення, що призводять до зниження харчової цінності.

Харчова цінність продукту визначається кількістю і співвідношенням нутрієнтів, які містяться в ньому, якісністю й біологічною цінністю, засвоюваністю, смаком, запахом і фізіологічною цінністю, тобто сукупністю всіх корисних якостей продукту.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Енергетична цінність (калорійність) їжі характеризує частку енергії, яка вивільняється в організмі людини з харчових речовин харчових продуктів для забезпечення його фізіологічних функцій.

За енергетичною цінністю харчові продукти поділяють на:

1.Особливо високоенергетичні – 400–900 ккал/100 г.

2.Високоенергетичні – 250–400 ккал/100 г.

3.Середньоенергетичні – 100–250 ккал/100 г.

4.Низькоенергетичні – до 100 ккал/100 г.

Відповідно до гігієнічних вимог щодо якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, харчова цінність їхніх окремих видів і груп визначається переважно вмістом у кожному з них окремих харчових речовин та енергетичною цінністю.

Для підвищення безпеки і засвоюваності продуктів, передусім тваринного походження, бульбо- і коренеплодів, проводять їхню термічну обробку – і низькотемпературну (охолодження, підморожування, заморожування), і високотемпературну (варіння, пастеризація, стерилізація та ін.).

Близько 80% харчових продуктів споживається після теплового оброблення, що сприяє розм'якшенню їхніх тканин. Теплове оброблення знищує мікроорганізми і сприяє руйнуванню деяких токсинів.

Однак разом із позитивною дією теплове оброблення і негативно впливає на харчові продукти: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів, можуть утворюватися антипоживні сполуки, що мають різну будову і властивості. Деякі сполуки цієї групи мають потенційно шкідливий вплив на здоров'я людини.

Подібні статті

Загальна характеристика миші-крихітки
Гризуни - клас ссавців, який досяг великого успіху і здатний адаптуватися до різних умов. До нього належить більше 40 відсотків всіх видів ссавців. Вони зустрічаються по всьому. Незважаючи на різноманітність способу життя та середовища іс ...

Комахи прісних водойм
Ентомологія – наука, яка безупинно розвивається, постійно збагачується новими даними і новими ідеями. За 15 років ентомологія зробила величезний крок вперед у розумінні багатьох аспектів екології, фізіології, поведінки і взаємозв`язків ком ...